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泰山民俗孝道宴精品菜制作规范

 
前  言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐提出。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐归口。
本标准起草单位:山东鲁菜根餐饮管理有限公司
本标准主要起草人: 马洪 王传峰 曹建峰  訾胜军
 
 
泰山民俗孝道宴精品菜制作规范
1  范围
本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。
  1. 规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的,凡是注明日期的引用文件,仅注明日期的版本适用于本文件,凡是不注明的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 1534  花生油
GB 5461  食用盐
GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB/T8885  食用玉米淀粉
GB/T8967  谷氨酸钠(味精)
NY/T1193  姜
NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准
  1. 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1泰山民俗孝道宴
3.2蒸
是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。
3.3炸
将切配成形的原料,调味挂糊或不挂糊,投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.4烧
将加工成形原料,经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后,加适量的汤汁和调味品,慢火加热至原料入味熟烂,急火浓汁的一种技法。
3.5煮
是将原料放入多量的汤中或清水中,先用急火烧开,再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.6煎
以少量的油传热,慢火烹制,使原料成熟的一种烹饪方法。
3.7炒
是热底油葱姜烹锅,投料入勺,急火快炒,汤汁较少,不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。
3.8焯水
就是把经过初步加工的原料,放入水锅中加热至半熟或全熟的状态,以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。
3.9勾芡
就是在菜肴接近成熟,将调好的芡汁淋入锅内,使汤汁浓稠;或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上,增加卤汁对原料附着力的一种方法。
4.10调味
简而言之就是调和滋味,使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时,或其前后,投入适量的调味品,与原料发生种种物理、化学变化,以除去异味,增进美味,确定口味,丰富色彩的一种技法。
 
4  孝道宴主要菜品
4.1黄前酱鸡;
4.2勾魂巧媳妇;
4.3鱼羊鲜;
4.4泰山喜馍馍之寿桃;
4.5赤鳞鱼拼豆腐丸子;
4.6大席硬菜;
4.7汶上芦花鸡;
4.8老火笋片;
4.9庙会小煎包;
4.10老城黑花生;
4.11莱芜黑猪肉;
4.12板栗炖当腰;
4.13长寿面。
 
5  孝道宴菜品代表菜品及要求
5.1黄前酱鸡
5.1.1原料
5.1.1.1主料:成年小公鸡20只。
5.1.1.2配料:蔬菜水5000克。
5.1.1.3调料:生抽1500克、味极鲜4000克、味精1500克、老抽750克、料酒50克、冰糖10克、鸡粉10克、鱼露20克、八角150克、桂皮35克、丁香60克、香叶60克、花椒60克、陈皮60克、草果4克、石罗子60克、沙姜50克。
5.1.2烹饪器具
燃气灶、桶锅。
5.1.3制作工艺
5.1.3.1  鸡宰杀后采取背开去内脏洗涤干净,控干水分放入腌汤中腌制36h,捞出晾挂风干(春秋4-5天 冬7-8天)。
5.1.3.2  卤汤制作:骨头汤加老抽、生抽、味极鲜、鸡粉、冰糖、味精、二锅头、鱼露、料包(草果、八角、肉蔻、花椒、桂皮、干辣椒、白芷)、葱姜。
5.1.3.3  卤汤烧开下入鸡,开锅后小火卤15分钟,关火焖10分钟捞出,手撕装盘,上菜。
5.1.4质量要求
5.1.4.1  口味咸淡适中,肉质湿而不腻,干而不硬;色泽亮丽,略有微红。
5.1.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2726、GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.1.4.3  食用温度不高于50℃。
 
5.2勾魂巧媳妇
5.2.1原料
5.2.1.1主料:白鳞鱼4000克、精肉馅1750克。
5.2.1.2配料:花生米2500克、干辣椒丁500克。
5.2.1.3调料: 植物油、鸡精400克
5.2.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、绞肉机。
5.2.3制作工艺
5.2.3.1  白鳞鱼、花生米、干辣椒分别入油炸制,掺入肉馅中加鸡精搓匀,再用绞肉机绞碎待用。
5.2.3.2  根据需要量,入油锅中炒制起泡沫出锅装盘,外带煎饼上桌。
5.2.4质量要求
5.2.4.1  色泽诱人、香辣可口。
5.2.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.2.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.3鱼羊鲜
5.3.1原料
5.3.1.1主料:鱼头1个、新泰红毛带骨山羊350克。
5.3.1.2配料:香菜20克。
5.3.1.3调料:猪油30克、八角1粒、白芷1片、葱姜各40克、盐10克、味精2克、香油5克。
5.3.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.3.3制作工艺
5.3.3.1  山羊剁块焯水,放入锅内加葱姜、花椒、八角、白芷香菜末、味精煮熟。
5.3.3.2  鱼头摘洗干净后,放入锅内用猪油稍煎,加水用中火炖20分钟,放入羊肉块,加热至汤浓白,鱼羊肉软烂调味,盛装后撒上葱花、香菜末即可。
5.3.4质量要求
5.3.4.1  汤色乳白浓稠,味鲜美。
5.3.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.3.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.4喜馍馍
5.4.1原料
5.4.1.1主料:特精粉9000克。
5.4.1.2配料:牛奶1500克、鸡蛋20个、水4500克。
5.4.1.3调料: 白糖1100克、蜂蜜180克。
5.4.2烹饪器具
燃气灶、蒸车。
5.4.3制作工艺
5.4.3.1  特精粉加牛奶、鸡蛋、水、白糖、蜂蜜和匀,反复揉制使面光滑劲道,分成500克左右的面坯。
5.4.3.2  将每个面坯揉制成馒头型,顶部均匀切3个1厘米的刀口,三面镶6个干枣,放入发酵箱醒约45分钟,上笼蒸30分钟即可。
5.4.4质量要求
5.4.4.1  色白,形似开口笑,口感为松软有劲,香甜可口。
5.4.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB/T8885、的要求。
5.4.4.3  食用温度不小于25℃。
 
5.5泰山赤磷豆付丸
5.5.1原料
5.5.1.1 主料:豆腐500克、赤鳞鱼10条。
5.5.1.2 配料:虾仁50克、香菜末15克、海米末15克、姜末15克、颗粒淀粉。
5.5.1.3 调料:食用油750克、盐20克、味精15克、料酒10克。
5.5.2  烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.5.3制作工艺
5.5.3.1豆腐蒸透晾凉,切成0.2厘米粒。
5.5.3.2切好的豆腐加入虾仁丁、香菜末、海米末、姜末、盐、味精、料酒调味。
5.5.3.3将调好的豆腐团成4厘米大小丸子,沾蛋液,裹匀颗粒淀粉入油锅中炸至金黄成熟即可。
5.5.3.4将赤磷鱼杀好洗净,加盐、料酒腌制15分钟裹面粉入油锅炸至淡黄色,摆入盘中。
5.5.4  质量要求
5.5.4.1豆腐丸形似毛栗、外焦里嫩,赤鳞鱼色泽淡黄、外焦里嫩。
5.5.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.5.4.3食用温度不小于70℃。
 
5.6大席硬菜
5.6.1原料
5.6.1.1主料:五花肉片350克、鱼干200克。
5.6.1.2配料:笋干250克、香葱段80克、西兰花50克。
5.6.1.3调料:盐10克、料酒5克、酱油5克、生抽10克、葱姜片各150克。
5.6.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.6.3制作工艺
5.6.3.1  大砂锅底垫入香葱、葱姜,依次放入笋干、鱼干、肉片,摆放整齐美观。
5.1.3.2  加入调料汁上煲仔炉大火烧开,改小火煨焖1.5小时,至肉软烂醇香,点缀上桌。
5.6.4质量要求
5.6.4.1  此菜三层,由上至下五花肉、鱼干、笋;荤素巧妙搭配,滋味醇厚,营养丰富。
5.6.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.6.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.7老火笋片
5.7.1原料
5.7.1.1主料:笋片400克。
5.7.1.2配料:烤肉片70克、海米10克、青蒜苗末 10克。
5.7.1.3调料:食用油25克、盐6克、白醋25克、葱花5克、胡椒粉10克、高汤250克 。
5.7.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.7.3制作工艺
5.7.3.1  将笋片焯水备用。
5.7.3.2  炒锅加油葱花爆锅,下入肉片稍煸,加高汤、笋片、海米烧开,加盐、白醋、胡椒粉调味,撒上蒜苗末出锅即可。
5.7.4质量要求
5.7.4.1  汤色乳白,味道酸爽浓郁。
5.7.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.7.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.8汶上芦花鸡
5.8.1原料
5.8.1.1主料:芦花鸡一只1500克。
5.8.1.2配料:香菜末20克。
5.8.1.3调料:盐10克、味精5克、姜30克、丁香2粒、八角1个、小葱末20克、胡椒面20克。
5.8.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、高压锅。
5.8.3制作工艺
5.8.3.1  净鸡盘好后,放入水锅中微火汆透。
5.8.3.2  放入高压锅内,加姜、丁香、八角、加清水压制35分钟,捡去姜、丁香、八角,调味,装盘即可。
5.8.4质量要求
5.8.4.1  鲜香味醇,汤色浓郁。
5.8.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.8.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.9庙会小煎包
5.9.1原料
5.9.1.1主料:面粉500。
5.9.1.2配料:肉末50克、泡好的粉条300克、青萝卜丝100克。
5.9.1.3调料:盐5克、姜末3克、酱油50克。
5.9.2烹饪器具
燃气灶、煎锅。
5.9.3制作工艺
5.9.3.1  面粉加酵母加水调制成面团,饧发。
5.9.3.2  粉条剁碎加入肉馅中、放入萝卜用调味品调好味。
5.9.3.3  面团下剂,擀成面皮,包入馅料,稍饧
5.9.3.4  煎锅刷油,均匀地摆入生坯,略煎至微黄时,倒入适量的水粉糊盖上盖焖至包子底色成虎皮色即可。
5.9.4质量要求
5.9.4.1  色泽金黄,酥皮香脆可口,馅料荤素适中。
5.9.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.9.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.10老城黑花生
5.10.1原料
5.10.1.1主料:黑花生1000克。
5.10.1.2配料:草种子10种80克。
5.10.1.3调料:盐25克、八角15克、花椒15克、葱15克、姜15克。
5.10.2烹饪器具
燃气灶、桶锅。
5.10.3制作工艺
5.10.3.1  花生放入水中加草种子、盐浸泡;捞出晒干。
5.10.3.2  再放入水锅中加调料煮熟,晒干即可。
5.10.4质量要求
5.10.4.1  颗颗饱满,外皮呈黑色,味道醇香。
5.10.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB5461、NY/1193的要求。
5.10.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.11莱芜黑猪肉
5.11.1原料
5.11.1.1主料:黑猪肉1200克。
5.11.1.2配料:蒜泥50克。
5.11.1.3调料:盐20克、酱油15克、料酒20克。
5.11.2烹饪器具
燃气灶、蒸车。
5.11.3制作工艺
5.11.3.1  将黑猪肉切块。
5.11.3.2  放入蒸锅清蒸30分钟。
5.11.3.3  清蒸后切成片,配以蒜泥即可。
5.11.4质量要求
5.11.4.1  肉香浓郁。
5.11.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.11.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.12板栗炖当腰
5.12.1原料
5.12.1.1主料:五花肉300克。
5.12.1.2配料:板栗150克、西兰花30克。
5.12.1.3调料:秘制酱汁1000克。
5.12.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.12.3制作工艺
5.12.3.1  将五花肉和板栗分别焯水备用。
5.12.3.2  炒锅内加秘制酱汁放入五花肉和板栗,用慢火煲90分钟。
5.12.3.3  去除改刀装盘,点缀上桌即可。
5.12.4质量要求
5.12.4.1  色泽红润,口感肥而不腻。
5.12.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.12.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.13长寿面
5.13.1原料
5.13.1.1主料:手擀面100克。
5.13.1.2配料:鸡蛋一个。
5.13.1.3调料:盐2克。
5.13.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.13.3制作工艺
5.13.3.1  鸡蛋磕入碗内打匀。
5.13.3.2  开水锅,下入面条加盐,开锅后下入鸡蛋。
5.13.4质量要求
5.13.4.1  软润滑爽。
5.13.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB5461的要求。
5.13.4.3  食用温度不小于70℃。
 
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