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泰山民俗孝道宴服务质量规范

 
前  言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐提出。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐归口。
本标准起草单位:山东鲁菜根餐饮管理有限公司 
本标准主要起草人:马洪 王传峰 曹建峰  訾胜军 
 
 
泰山民俗孝道宴服务质量规范
1 范围
本标准规定了泰山民俗孝道宴的服务设施要求、服务人员着装与礼仪规范、上菜流程、摆放礼仪和就座要求。
本标准适用于泰山民俗孝道宴的服务。
2 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1  
孝道宴
以彰显孝心为基本,融合泰山当地民风民俗基本礼仪,通过一定的程序、既定的菜品以及传统的礼仪,来体现子孙后代对长辈的敬畏与孝心的一场宴会。
3 服务设施摆放要求
3.1  “寿”字中堂悬挂在房间中适宜拍摄全家福的位置。
3.2 泰山圣母像摆设在八仙桌上,两侧各摆设花瓶一对、木质屏风一对。
3.3 八仙桌两侧各摆放一把圈椅。
3.4 八仙桌上面摆放贡品及香炉。
3.5 两张大圆桌摆放在八仙桌两侧。
3.6 主桌桌旁摆放电磁炉及电磁锅。
4 餐室氛围营造
餐室内部环境保持卫生静雅,宜播放古筝名曲等轻音乐,以营造浓厚的文化氛围。
5 服务人员着装与礼仪规范
5.1 总体要求
5.1.1 遵守法律、法规,尊重社会公德和职业道德,诚实信用,公平交易。
5.1.2 尊重顾客的宗教信仰和风俗习惯。
5.1.3 对顾客礼貌、友好、真诚,平等相待、一视同仁。
5.1.4 站、坐、行姿要规范,主动服务,不扎堆闲谈。
5.1.5 语言文明,表达清晰,能用普通话进行接待服务。
5.1.6 对客人提出的要求暂时无法解决时应耐心解释,并事后解决,不推诿和应付。
5.1.7 掌握基本安全知识,具有使用安全设备的基本技能,能够在紧急情况下操作报警设备。
5.2 仪容仪表
5.2.1 着装
服务人员着装应保持干净清洁,直接向顾客提供食品的服务人员头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。同时着装应体现泰山民俗文化特色,并与泰山孝道宴规格相匹配。
5.2.2 妆容
女服务员发髻盘起,面部妆容与着装相协调,神态自然大方恬静。男服务员保持仪表整洁。
5.2.3 文化及专业要求
5.2.3.1 具有高中、中专及以上文化程度,经过孝道宴服务礼仪培训,经试用期合格后上岗。
5.2.3.2 能以音像、图片、文字等方式展示和介绍泰山当地的历史传说、风土人情及菜品故事。
5.2.3.3 能介绍泰山民俗孝道宴的基本流程、践行基本礼仪、熟知相关信息服务。
5.3 服务礼仪
5.3.1 餐前
5.3.1.1 餐室内部环境保持卫生静雅,开餐前摆好位,餐具摆放整齐。
5.3.1.2 开餐前做好物品准备工作,检查茶叶、牙签、烟灰缸、打火机、备用餐具等是否齐全,检查椅子与所铺台位是否对应。
5.3.1.3 知悉接待礼仪及注意事项,提前30min在餐室门前迎候客人。站姿端正,女服务员双手下垂交于小腹前,男服务员双手背于身后,仪态端正,面带笑容。
5.3.2 餐中
5.3.2.1 看到宾客前来,笑脸相迎,主动迎向前去,同时对宾客说“欢迎光临!”
5.3.2.2 将宾客引入餐室,配合主人为宾客安排入座
5.3.2.3 按照泰山民俗孝道宴的上菜顺序上菜,摆放菜品,报菜名。应做到:
  1. “四干四鲜”果盘要在客人落座之前上齐,客人落座之后再从第三道程序依次上菜;
  2. 新上的菜须调放至靠近上首宾客的位置,以便由上首宾客首先动筷,以示尊敬;
  3. 上汤时要主动为客人分汤;
  4. 上菜时不可由客人头上越过,应说“对不起,打扰一下”同时从客人身侧的空隙中上;
  5. 上菜速度要均匀,总体上菜时间大约在15min。
5.3.2.4 服务员在客人用餐过程中要注意在餐桌旁巡视,及时为客人服务。适时或按客人要求撤换桌上的烟灰缸、空盘、空酒瓶,清除客人餐碟中的餐后弃物。
5.3.3 餐后
5.3.3.1 客人用餐完毕离开餐室,要向客人道“再见,欢迎下次光临”。 
5.3.3.2 及时收去餐桌上的餐具,检查是否有客人遗忘物品并设法归还客人。
6 上菜流程
上菜应按照以下顺序进行:
  1. 四干四鲜,包括白花生粘、炒糖果、三刀、开心果、千禧红果、褚橙、火龙果、葡萄;
  2. 六凉菜,包括凉拌马家沟芹菜、八宝咸菜、黑花生、阜东豆腐干、马套豆腐皮、苦肠;
  3. 头鸡,酉年吉利鸡,即秘制炒鸡;
  4. 二鱼,好客齐鲁红,即秘制东平湖花鲢鱼头;
  5. 三丸子,汶河飘香鱼丸;
  6. 板栗红烧肉;
  7. ……
7 孝道宴流程
孝道宴应按下列流程进行:
  1. 拍摄全家福;
  2. 老人放生;
  3. 晚辈献茶;
  4. 晚辈叩拜;
  5. 儿孙敬献长寿面;
  6. 酒店送祝福。
 
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