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特色美食 泰山封禅御膳宴

 
前  言
本标准按照GB/T  1.1—2009给出的规则起草。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐提出。
本标准由bet36体育_bet36体育在_bet36线上娱乐归口。
本标准起草单位:泰山御膳楼 
本标准主要起草人:訾胜军 钟长泉 苏涛 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 高艳蕊 刘海廷
 
特色美食 泰山封禅御膳宴
特色美食  泰山御膳宴
1  范围
   本标准规定了泰山御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
  本标准适用于泰山御膳宴菜品的制作。
  1. 规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的,凡是注明日期的引用文件,仅注明日期的版本适用于本文件,凡是不注明的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 1534  花生油
GB 5461  食用盐
GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB/T8885  食用玉米淀粉
GB/T8967  谷氨酸钠(味精)
NY/T1193  姜
NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准
  1. 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1泰山御膳宴
历代帝王造访泰山,御厨们跟随皇帝来泰安设餐,将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合,形成了特有的泰山御膳饮食文化,从而逐渐形成了独具特色的泰山御膳宴。泰山御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变,它即保留了皇宫御膳的高贵典雅,又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅,讲究礼仪,选料广博,技法多变,口味丰富,造型别致,色彩艳丽,盛装精美,并以其历史悠久,底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。
3.2蒸
是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。
3.3炒
是热底油葱姜烹锅,投料入勺,急火快炒,汤汁较少,不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。
3.4炸
将切配成形的原料,调味,挂糊或不挂糊,投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.5烧
将加工成形原料,经煸炒,油炸或水煮等方法加热处理后,加适量的汤汁和调味品,慢火加热至原料入味熟烂,急火浓汁的一种技法。
3.6煮
是将原料放入多量的汤中或清水中,先用急火烧开,再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.7煎
以少量的油传热,慢火烹制,使原料成熟的一种烹饪方法。
3.8熘
是将加工成形的原料,调味或不调味,经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理,然后勾芡成菜的一种技法。
3.9拌
是指把生料或凉的熟料,加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。
3.10焯水
就是把经过初步加工的原料,放入水锅中加热至半熟或全熟的状态,以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。
3.11挂糊、上浆
就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。
3.12勾芡
就是在菜肴接近成熟,将调好的芡汁淋入锅内,使汤汁浓稠;或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上,增加卤汁对原料附着力的一种方法。
3.13调味
简而言之就是调和滋味,使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时,或其前后,投入适量的调味品,与原料发生种种物理、化学变化,以除去异味,增进美味,确定口味,丰富色彩的一种技法。
4  泰山御膳宴菜单
4.1 进献名茶
    泰山女儿茶。
4.2 四干果
    泰山板栗150克、泰山牙枣150克、开心果150克、葡萄干150克。
4.3 四鲜果
    冬枣150克、桂圆150克、青提150克、金桔150克(时令)。
4.4 四蜜饯
    话梅脯100克、苹果脯100克、梨脯100克、山楂糕100克。
4.5 四味碟
    豆腐乳50克、国都咸菜50克、酱地环50克、糖蒜50克。
4.6 四糕点
    绿豆糕150克、豌豆黄150克、驴打滚150克、麻球150克。
4.7 四果仁
    大杏仁100克、松子100克、腰果100克、榛子100克。
4.8 四素碟
    麻辣金针菇、蓝莓山药、卤香菇、鲍菇菠菜。
4.9 四荤碟
    五香鱼、酱牛肉、如意蛋卷、水晶鹅肝。
4.10 迎宾汤
乌鸡野菌汤
4.11看盘
    五岳独尊
4.12 大件
     挂炉鸭子一品、羊乌叉一品、松鼠黄鱼一品、泰山参烧甲鱼一品。
4.13 行件(热菜)
     蟹黄鱼肚一品、绣球干贝一品、春笋炒鸡丝一品 泰山赤鳞豆腐丸一品、
红烧羊肚菌一品、灵芝煨猪手一品、芙蓉羊脊髓一品、八宝豆腐一品、
茶香虾仁一品、乾隆金丝卷一品、干贝烧冬瓜球一品、春韭爆炒野鸡一品。
4.14 素菜
养生核桃仁一品、凤尾芥兰花一品、素炒金钱黄瓜一品、栗子扒白菜一品。
4.15 点心
     核桃酥一品、芸豆卷一品。
4.16 主食
     葱油饼、打卤面。
 
5  泰山御膳宴代表菜品及要求
5.1麻辣金针菇
5.1.1原料
5.1.1.1  主料:金针菇100克。
5.1.1.2  配料:豆腐干50克、胡萝卜25克。
5.1.1.3  调料:香油3克、糖3克、辣椒油5克、麻油5克、盐2克、蒜2瓣、捞汁5克。
5.1.2  烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.1.3制作工艺
5.1.3.1  将豆腐干切丝,胡萝卜切丝,金针菇把根部切掉洗净备用。
5.1.3.2  分别将豆腐丝、胡萝卜丝、金针菇焯水,沥干水分备用。
5.1.3.3  把金针菇、胡萝卜丝、干豆腐丝、蒜末、将所有的调料放在碗里一起拌匀,拌好装盘即可。
5.1.4  质量要求
5.1.4.1麻辣鲜香。
5.1.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB5461、GB8967、NY/T5001的要求。
5.1.3.3食用温度不小于20℃。
 
5.2养生核桃仁一品
5.2.1原料
5.2.1.1主料:核桃仁200克。
5.2.1.2配料:黑豆50克、青豆50克。
5.2.1.3调料:盐6克、味精3克、姜汁5克、香油5克。
5.2.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.2.3制作工艺
5.2.3.1  用清水分别将核桃仁、青豆、黑豆泡透,核桃仁去皮,黑豆、青豆焯水备用。
5.2.3.2  锅内放油烧热下入核桃仁、黑豆、青豆翻炒,烹入汤汁加盐调味,淋香油,加味精出锅即可。
5.2.4质量要求
5.2.4.1  清新悦目,脆嫩鲜香。
5.2.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB5461、GB8967、GB 5749、NY/1193的要求。
5.2.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.3栗子扒白菜一品
5.3.1原料
5.3.1.1主料:黄牙白菜心250克。
5.3.1.2配料:栗子200克。
5.3.1.3调料:白糖15克、葱姜末各5克、清汤100克、花椒油10克、花生油500克、湿淀粉10克。
5.3.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.3.3制作工艺
5.3.3.1  将栗子煮熟剥去外壳,入油锅炸至淡红色捞出。
5.3.3.2  白菜心焯水备用。
5.3.3.3  起锅炒糖色,下白菜至上色,加清汤、葱姜末、栗子入味收汁,淋上花椒油,装盘即可。
5.3.4质量要求
5.3.4.1  香甜适口,绵软鲜醇。
5.3.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB5461、GB8967、GB 5749、NY/1193的要求。
5.3.4.3食用温度不小于70℃。
 
5.4干贝烧冬瓜球一品
5.4.1原料
5.4.1.1主料:优质干贝200克(30粒)。
5.4.1.2配料:冬瓜球15粒、胡萝卜球7粒。
5.4.1.3调料:烹调油、鸡汤适量、料酒5克、鸡精5克、胡椒粉2克、盐2克、淀粉、葱片、姜片各少许。
5.4.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.4.3制作工艺
5.4.3.1  干贝洗净,用热水浸泡后择净贝筋、码入碗内,加入料酒、鸡汤,葱片、姜片蒸制熟透(约30分钟)取出。
5.4.3.2  将汤汁倒入炒锅,干贝扒入盘中。
5.4.3.3  冬瓜球、胡萝卜球洗净,分别焯水备用。
5.4.3.4  炒锅(内有干贝汤汁)上火,下入冬瓜球、胡萝卜球加入调料,文火煨至入味,勾芡淋明油,码在干贝周围,淋汤汁即可。
5.4.4质量要求
5.4.4.1  色泽分明,造型美观,明油亮芡,质地软嫩有韧,味咸鲜,干贝香气浓厚,别具一格。
5.4.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB8967、GB2733、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.4.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.5 乌鸡野菌汤
5.5.1原料
5.5.1.1  主料:乌鸡1500克。。
5.5.1.2  配料:黄牛肝菌20克、松茸20克、红枣2个、枸杞5颗、美味牛肝菌20克、羊肚菌一个。
5.5.1.3  调料:鸡汁20克、盐6克、纯净水1500克、山珍底料20克、山珍精6克。
5.5.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.5.3制作工艺
5.5.3.1  松茸、黄牛肝菌、美味牛肝菌、羊肚菌均改刀洗净。
5.5.3.2  乌鸡改刀后焯水,放入水锅中大火烧沸后放入松茸、黄牛肝菌、美味牛肝菌、羊肚菌,再次烧沸后打去浮沫加盖改微火煲上1小时后,放入适量的盐,加入红枣和枸杞,加盖再煲半小时。
5.5.3.3  煲至软烂后起锅,盛入盅内即可。
5.5.4质量要求
5.5.4.1  滋味鲜醇、滋补养生。
5.5.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB5479、GB8967、NY/1193的要求。
5.5.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.6挂炉鸭子一品
5..1原料
5.6.1.1  主料:北京鲜白条填鸭一只2600克。
5.6.1.2  配料:大葱白、鲜嫩黄瓜、荷叶薄饼各适量。
5.6.1.3  调料:饴糖15克、米醋15克、甜面酱25克、香油5克、蒜茸辣酱20克、番茄沙司15克、白砂糖5克、料酒15克。
5.6.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.6.3制作工艺
5.6.3.1  将白条鸭从鸭颈处割开口取出气管,充气至八成满,从翅腋下割开5厘米的口,取出内脏,支好鸭撑(用高粱杆前制)、洗净鸭膛,用开水反复洗,烫鸭皮(五次左右),鸭皮绷紧后再用色水(用饴糖,水,米醋兑制而成),浇淋鸭子全身,挂入阴凉通风处吹晾(温度在-3度左右),待鸭皮干硬时(吹晾30小时)取下待烤制。
5.6.3.2  把晾好的鸭胚灌入汤水(白开水加料酒或是花椒水煮制而成)至八成满,在挂色后挑入炉内(240度)进行烤制,边烤边观察边转动。直至鸭皮色枣红油亮,肉质熟透(约五十分钟)挑出炉,放入大盘内即可。
5.6.3.3  烤鸭要当着客人的面前片制,配荷叶饼,葱白丝,黄瓜条,甜面酱,蒜茸辣酱,番茄沙司,白砂糖一并上桌。
5.6.4质量要求
5.6.4.1  色泽枣红油亮,皮酥肉嫩。
5.6.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/5001的要求。
5.6.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.7羊乌叉一品
5.7.1原料
5.7.1.1主料:鲜嫩肥羊乌叉(带骨羊背背后半部)1块(约2500克)。
5.7.1.2配料:面粉100克、鸡蛋1个、葱头500克、胡萝卜500克、芹菜500克。
5.7.1.3调料:烹调油、香油30克、红葡萄酒20克、鸡精10克、胡椒粉3克、盐5克、白糖10克、番茄30克、辣椒粉10克。
5.7.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.7.3制作工艺
5.7.3.1  羊乌叉洗净去皮,剁成椭圆形用净水浸泡后捞出,肉厚的部位用铁签反复扎刺后放盆内;葱头、胡萝卜、芹菜加处理后分别切成块、条、段放入乌叉盆内,加调料、红葡萄酒反复揉搓后腌渍5小时,待烤制。
5.7.3.2  面粉、鸡蛋放入盆内,加入水,调和成浓糊状待用。
5.7.3.3  把腌渍用的葱头、芹菜、胡萝卜取出,垫铺在烤盘内,羊乌叉放在上边,加入开水至烤盘内(淹没羊乌叉三分之一)入烤炉(250°)进行烤制,边烤边翻个。
5.7.3.4  羊乌叉烤至皮色发黄,肉质熟透时取出,表皮刷一层糊料后再入炉进行烤制,待皮色金黄酥焦后出炉,刷上一层香油码入大盘内,佩带上刀、叉、小料(番茄酱、辣椒酱、白糖、盐)上桌即可。
5.7.4质量要求
5.7.4.1  色泽金黄油亮,外皮酥焦、肉质熟烂,味咸鲜香。
5.7.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB1534、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.7.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.8松鼠黄鱼一品
5.8.1原料
5.8.1.1主料:鲜黄鱼一条(约1000克)。
5.8.1.2配料:各种果脯50克、油炸松仁25克、鸡蛋2个。
5.8.1.3调料:色拉油适量、香油5克、料酒10克、番茄沙司50克、白糖50克、盐2克、白醋25克、淀粉100克、葱姜蒜米各少许。
5.8.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.8.3制作工艺
5.8.3.1  黄鱼刮鳞,去净内脏,改刀,用盐、料酒腌渍入味。
5.8.3.2  各种果脯加工处理后分别切成小丁状。
5.8.3.3  鱼头拍干粉下入油锅,炸至金黄色捞出码盘。
5.8.3.4  鱼肉拍淀粉,入油锅炸至外酥里嫩装盘。
5.8.3.5  炒锅上火,加底油,葱姜蒜米烹锅,下入番茄沙司、汤、调料烧开后,勾芡浇入热油,搅拌均匀浇淋在鱼肉上,撒上果脯丁及松仁即可。
5.8.4质量要求
5.8.4.1  造型逼真,色泽红润油亮,质地外酥里嫩,味甜酸鲜香。
5.8.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB1534、GB5479、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.8.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.9泰山参烧甲鱼一品
5.9.1原料
5.9.1.1主料:活甲鱼700克。
5.9.1.2配料:泰山参80克、油菜心200克、红枣30克。
5.9.1.3调料:盐6克、料酒10克、老抽8克、高汤100克、清汤600克。
5.9.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.9.3制作工艺
5.9.3.1  将甲鱼宰杀好,烫去外皮粘膜,甲鱼壳完整,其余剁块。
5.9.3.2  人参洗净;油菜整棵洗净焯水,过凉后摆在盘子底部点缀。
5.9.3.3  起锅留底油,下入甲鱼煸炒,烹料酒,加老抽、盐、清汤、泰山参、红枣小火烧制,待汤浓稠时出锅装盘摆成完整形即可。
5.9.4质量要求
5.9.4.1  入口鲜香,强身健体。
5.9.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2733、GB5461、GB8967、GB5479、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.9.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.10蟹黄鱼肚一品
5.10.1原料
5.10.1.1主料:水发鱼肚400克。
5.10.1.2配料:鲜蟹黄100克、油菜心10颗、红椒丝50克。
5.10.1.3调料:烹调油、鸡汤适量、熟鸡油5克、料酒2克、鸡精5克、胡椒粉2克、盐3克、湿淀粉10克、葱片(末)姜片(姜米)各少许。
5.10.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.10.3制作工艺
5.10.3.1  鱼肚洗净油渍,切成小方块,放入开水锅内煮后捞出。
5.10.3.2  蟹黄摘洗干净,放入碗内加料酒,盖严后上蒸笼至熟透(约15分钟)取出。
5.10.3.3  油菜心洗干净,根部削成秃尖形,切十字口插入红椒丝焯水备用。
5.10.3.4  炒锅上火,加油,下入葱姜煸炒加入鸡汤煮十分钟,捞出葱姜片,下鱼肚、蟹黄,加调料调色味,文火煨烧入味收汁,沐芡,淋鸡油,出锅装盘。
5.10.3.5  炒锅上火,加底油下入葱末姜米煸后下入蟹黄调味,稍煨后出锅,点缀在鱼肚上以油菜伴边即可。
5.10.4质量要求
5.10.4.1  质地软烂鲜脆,味咸鲜,微辣浓香。
5.10.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2733、GB5461、GB8967、GB5479、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.10.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.11绣球干贝一品
5.11.1原料
5.11.1.1主料:发好的干贝200克。
5.11.1.2配料:鸡料子200克、火腿20克、冬菇20克、绿菜叶20克。
5.11.1.3调料:清汤250克,料酒10克,精盐2克,水淀粉25克,鸡油20克、葱姜末少许。
5.11.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.11.3制作工艺
5.11.3.1  将干贝搓成丝,火腿、冬菇、绿菜叶均切成细丝,然后将干贝丝和配料丝拌匀。
5.11.3.2  鸡料子中放盐、料酒、葱姜末搅匀,挤成直径3厘米大小的丸子12个,再放入拌匀的干贝丝内,滚匀丝后放入平盘,上笼蒸熟后取出。
5.11.3.3  勺内放入清汤加料酒、精盐、味精,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在绣球干贝上即成。
5.11.4质量要求
5.11.4.1  形如绣球、造型逼真、汁白芡亮、鲜嫩味醇。
5.11.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB5479GB8967、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.11.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.12笋炒鸡丝一品
5.12.1原料
5.12.1.1主料:鸡脯肉250克。
5.12.1.2配料:鲜春笋150克、鸡蛋1个。
5.12.1.3调料:烹调油适量、料酒5克、鸡精3克、胡椒粉2克、盐3克、湿淀粉15克、葱丝姜丝各少许。
5.12.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.12.3制作工艺
5.12.3.1  鸡脯肉洗净去鸡膜,切成细丝,加盐、味精、料酒入味,用蛋清,湿淀粉拌上浆。
5.12.3.2  春笋加工后,切丝焯水备用。
5.12.3.3  炒锅上火,油温三、四成熟,下入鸡丝滑熟捞出。
5.12.3.4  炒锅留底油,葱姜丝烹锅,下入鸡丝、笋丝调味,快速翻炒入味,出锅装盘即可
5.12.4质量要求
5.12.4.1  质地鲜嫩而脆,味咸鲜微辣清淡利口。
5.12.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB5461、GB8967、GB5479、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.12.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.13红烧羊肚菌一品
5.13.1原料
5.13.1.1主料:优质干羊肚菌150克。
5.13.1.2配料:西兰花150克、水发黄豆250克。
5.13.1.3调料:烹调油适量、料酒10克、酱油10克、味精3克、胡椒粉2克、白糖2克、香油5克、淀粉20克、鲜姜片5克等。
5.13.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.13.3制作工艺
5.13.3.1  将羊肚菌洗净,用热水泡发后捞出,择净泥沙杂物,揪成云朵块状,焯水备用。
5.13.3.2  西兰花洗净改刀,加热调味后,码盘。
5.13.3.3  水锅上火,加足净水烧开,下入水发黄豆、姜片、料酒,用文火煮制,待黄豆煮制熟烂汤汁变成浅茶色后捞出黄豆、姜片,制成素汤待用。
5.13.3.4  炒锅上火,加底油,姜片烹锅加入素汤,下羊肚菌调味烧开,用文火煨至入味,收汁勾芡淋香油,出锅装盘即可。
5.13.4质量要求
5.13.4.1  质地鲜脆软烂,味咸鲜微甜,微辣清香。
5.13.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
5.13.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.14灵芝煨猪手一品
5.14.1原料
5.14.1.1主料: 猪前蹄700克。
5.14.1.2配料: 泰山赤灵芝100克。
5.14.1.3调料: 生姜15克、八角10克、桂皮6克、丁香5克、香叶3克、小茴香3克、老抽5克、生抽10克、冰糖8克、料酒15克、味精5克、花生油1000克(约耗100克)。
5.14.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.14.3制作工艺
5.14.3.1  猪蹄浸泡三小时,劈至两片,取中斩段,焯水备用。
5.14.3.2  油锅烧至七成熟,将猪手下入油锅中炸至脆皮。
5.14.3.3  将大料入锅炒制出香,装入料包备用;灵芝切片备用。
5.14.3.4  水锅中加入料包、生姜、老抽、生抽、冰糖、料酒,下入猪手,灵芝片大火烧沸,调至小火煨制两小时,捞出装盘即可。
5.14.4质量要求
5.14.4.1  皮脆肉香,风味独特。
5.14.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、DB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.14.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.15芙蓉羊脊髓一品
5.15.1原料
5.15.1.1主料:熟白牛脊髓150克(代替羊脊髓)。
5.15.1.2配料:鲜牛奶20克、鸡汤适量、西红柿。
5.15.1.3调料:烹调油、熟鸡油10克、料酒10克、鸡精5克、盐3克、淀粉、葱姜水各少许。
5.15.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.15.3制作工艺
5.15.3.1  脊髓去净筋皮,制成泥用纯净水调成糊。
5.15.3.2  鸡蛋清打入碗内,抽打均匀后慢慢加入脊髓糊内(边加边用筷子抽打,成浓糊状,加淀粉)调合成浓稠状。
5.15.3.3  西红柿洗净片切圆顶片,牛奶加入淀粉调和好待用。
5.15.3.4  炒锅上火,烧热反复擦抹干净,加油烧至四成热时锅离火,把浓糊用小勺泼入油内待浮起后捞出,放入水盆内洗净油污备用。
5.15.3.5  炒锅上火,加入鸡汤,下入脊髓片烧开后调味,稍煨收汁,淋入用牛奶调和的淀粉芡,淋鸡油,出锅装盘。
5.15.3.6  原炒锅再上火,放入西红柿顶片,稍煸烫后出锅码盘(呈一片白云映红日)即可。
5.15.4质量要求
5.15.4.1  造型美观,色泽乳白映红日,质地软嫩,味咸鲜清香,别具一格。
5.15.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193、NY/T5001的要求。
4.15.4.3  食用温度不小于70℃。
 
5.16茶香虾仁一品
5.16.1原料
5.16.1.1主料:鲜河虾仁500克。
5.16.1.2配料:泰山女儿茶1.5克、鸡蛋清30克。
5.16.1.3调料:料酒3克、精盐6克、味精3克、湿淀粉40克、熟猪油700克(约耗75克)。
5.16.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.16.3制作工艺
5.16.3.1  虾仁洗净沥干水分,放入碗内,加精盐、味精、蛋清、干淀粉上浆。
5.16.3.2  茶叶泡开备用。
5.16.3.3  油锅烧至三四成热时,将虾仁滑熟待用。
5.16.3.4  炒锅留底油,下入虾仁、茶叶、茶汁,加盐、味精、料酒调味,颠炒均匀装盘即可。
5.16.4质量要求
5.16.4.1  色泽鲜明,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味清爽。
5.16.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB1534、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.16.4.3  食用温度不小于70℃。
 
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