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自制中式烹饪热菜调味料三款

 

调味品(以净料400克计)配比:浓汤1500克,绍兴花雕酒100克,老抽25克,八角2个,陈皮15克,精盐10克,鸡粉30克,味精5克,橙红色素适量。...坛烧金汤汁
调味品(以净料400克计)配比:浓汤1500克,绍兴花雕酒100克,老抽25克,八角2个,陈皮15克,精盐10克,鸡粉30克,味精5克,橙红色素适量。

调制:把八角、陈皮放入浓汤中用小火熬出香味,加入精盐、鸡粉,调出基本味,在加热过程中用手勺不断搅动,倒入花雕酒、老抽,调好口味,用橙红色素调汤色,捞出香料,加入味精即可。

特点:色如女儿红,酒香味,鲜咸醇厚,汤汁浓稠。

适用范围:适用于高档海味及干货类原料,有抑腥扬鲜的作用。在秋冬季节食用金汤汁最佳,具有滋补之功效。

注意事项:盛装金汤汁的器皿要具有保温性能强、散热性能慢的特点,器皿要古朴典雅。烹制坛烧金汤汁菜肴一般现食现做,如果存放时间较长,容易出现澥汤现象。

菜式举例:坛烧八味珍

用料:水发刺参1个,水发干贝15克,油发鹿筋、鱼肚各50克,净肋排40克,熟净鸽蛋1个,白灵菇20克,金汤汁120克。

制法:1、分别将刺参、鹿筋、鱼肚、白灵菇放入开水锅中焯一下,捞出备用;肋排焯水后用热油促一下捞出。

2、将肋排、鸽蛋、白灵菇、干贝、鹿筋、鱼肚依次盛放在坛烧罐中,浇入烧开的金汤汁,盖上盖,上笼蒸约45分钟取出,把加热好的刺参放入坛中即可。

举一反三:坛烧鱼翅、坛烧金汤鱼肚、坛烧裙边等。

剁椒鱼头酱

调味品(以400克净料计)配比:浏阳河牌剁辣椒200克,辣妹子酱(猛辣型)100克,蚝油50克,精盐5克,鸡粉20克,白糖、紫草各10克,味精2克,色拉油500克。

调制:将剁辣椒控净水分,以便缩短加热时间。加热前一定要把勺滑好,凉油热勺。倒入色拉油,加入控净水的剁辣椒、辣妹子酱、蚝油、紫草,用小火慢慢加热,并不断用手勺搅动,然后放入精盐、鸡粉、白糖、味精,搅拌均匀,调制好口味即可。

特点:香辣酱浓,色红油亮,辣劲鲜咸。

适用范围:此酱主要用于鱼类及海鲜原料的搭配烹调,具有祛腥、诱人食欲之特点,从烹调技法方面来讲,比较适宜于蒸制类菜肴,原料形状要求完整且大。

注意事项:在加热过程中一定要用小火慢慢熬制,最大限度地挥发掉酱中的水分。选用的剁辣椒务必要新鲜无杂味。

菜式举例:剁椒花鲢鱼头

用料:花鲢鱼头1个(约400克),香葱末20克,剁椒鱼酱300克,蒸鱼豉油25克。

制法:1、把鲢鱼鳃去净,用水冲洗干净,从鱼头中间劈至鱼头下腭,冲净鱼头内的血污,加入蒸鱼豉油,使其有基本味。

2、将有鱼眼的一面朝上,把剁椒鱼酱均匀地抹在上面,上笼蒸约12分钟取出,撒上香葱末,上桌即可。

举一反三:剁椒夷贝、剁椒草鱼等。

果木烧鸡汁

调味品(以400克净料计)配比:临沂八宝豆豉300克,老抽、香叶各5克,八角、桂皮、料酒各10克,盐、花椒各15克,葱、姜各30克,生抽50克,白糖、鸡粉各20克,高汤1000克,带根的香菜适量。

调制:勺内加入高汤烧开,加入八宝豆豉、香叶、八角、花椒、桂皮、葱、姜、香菜,用小火慢慢加热,熬出味道时捞净残料,然后烹入生抽,加入白糖、鸡粉、盐、料酒烧开,调好口味,添入老抽正色,即可烹馔。

特点:豉味浓厚,咸重,果木香,色深红。

适用范围:适宜烹制家禽及野味类原料,适合北方人口味,酱香味浓,适用于烧、焖等菜肴的烹制。不适合海鲜原料的制作。

注意事项:豆豉与香料搭配的比例要合理,要突出主味;加热时要掌握好时间,盐的用量要尽量少,通过增加生抽、豆豉的用量来弥补汁的咸味。咸味是基本味,不可缺少。

菜式举例:果木烧笨鸡

用料:净笨鸡400克,青红辣椒100克,葱段30克,姜片、色拉油各50克,果木烧鸡汁150克。

制法:1、把笨鸡剁成2厘米见方的块,用冷锅水焯一下;辣椒洗净,切成1厘米厚的圈。

2、勺内放入适量的油烧热,加入鸡块煸炒一会儿,放入姜片、葱段,继续煸炒出香味,烹入果木鸡汁,小火烧制,待鸡块熟烂汤汁适量时,倒入辣椒圈翻炒均匀,出勺即可。

举一反三:果木烧鹅块、果木炖野兔等。

 
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